Cerdo a la Naranja con Col Lombarda y Trigo Sarraceno

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en el punto de cocción del lomo de cerdo. Si lo cocinas de más en el sellado, se secará. Sella los medallones a fuego medio-alto 3-4 minutos por lado solo para dorarlos, luego los terminarás en la salsa. La clave es que la sartén esté bien caliente antes de poner la carne.

La salsa de naranja es donde se define el sabor. Mezcla el zumo con la miel, la soja, el ajo y el jengibre antes de empezar. Al reducirla en la misma sartén donde sellaste el cerdo, recoges todos los jugos y se carameliza mejor. Déjala espesar 5-7 minutos a fuego medio; si la apuras mucho, la miel puede amargar. Luego vuelve a meter el cerdo solo para calentarlo y que se impregne, otros 5 minutos bastan.

Con la col lombarda la paciencia es la virtud. La cebolla debe estar bien pochada (transparente) antes de añadir la col. El truco está en la cocción lenta y tapada: los 30-40 minutos que indica la receta son necesarios para que quede tierna y los sabores de la manzana, el vinagre y las especias (canela y clavo) se integren. Si la destapas mucho, se te evaporará el agua y se puede quemar.

Para el trigo sarraceno, no te saltes el enjuagado bajo el grifo: le quita el polvo y el posible amargor. Tostarlo un par de minutos en aceite antes de añadir el caldo potencia su sabor a nuez. Usa caldo de verduras en lugar de agua, le dará mucho más fondo. Una vez absorbido el líquido, deja que repose tapado 5 minutos; así se termina de hacer y queda suelto.

Mi consejo para montar el plato: sirve todo caliente. El trigo como base, luego la col bien escurrida para que no humedezca la base, y encima el cerdo con su salsa. La ralladura de naranja fresca y el perejil al final no son solo decoración, aportan frescura que corta la dulzura. Si te sobra, guarda los componentes por separado y recalienta el cerdo con un poco de salsa o caldo para que no se seque.