Cerdo al Ajillo con Setas y Arroz Salvaje

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito del plato depende de que el ajo no se queme. Si se oscurece demasiado, amarga todo. Confítalo a fuego medio-bajo hasta que esté dorado y tierno, y luego sácalo de la sartén. Esa paciencia al principio marca la diferencia.

Empieza por el arroz salvaje, que tarda casi una hora. Enjuágalo bien para quitar el almidón superficial. Al tostarlo esos dos minutos en aceite antes de añadir el caldo, consigues que quede más suelto y con más sabor. Cuando termine de cocer, déjalo reposar tapado; así absorbe el último líquido y la textura queda en su punto, tierno pero con un crujido agradable.

Para el cerdo, usa una sartén grande. Sazona bien los cubos y, una vez retirado el ajo confitado, sube el fuego para sellarlos. No los amontones, o se cocerán en vez de dorarse. Cuando estén bien marcados por fuera, baja el fuego y añade el pimentón solo un minuto para que no se queme.

Las setas sueltan mucha agua. No te asustes: déjalas a fuego medio hasta que ese líquido se evapore y empiecen a dorarse de verdad. Ese es el momento de añadir el vino blanco para desglasar y que se integre el sabor. Si las setas están muy húmedas, la salsa del cerdo quedará aguada.

Al juntar todo, hazlo con suavidad para no deshacer el cerdo. Sirve el arroz como base caliente y coloca encima la mezcla de cerdo y setas. Los ajos confitados reservados y el ajo frito son el toque final que aporta textura y un golpe de sabor concentrado. Si no tienes arroz salvaje, un arroz integral o incluso uno vaporoso de grano largo pueden funcionar, pero el contraste de texturas será distinto.