Cerdo al Casero con Puerro y Cuscús Integral

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito del cerdo está en sellarlo bien al principio. Seca muy bien los cubos de carne con papel de cocina antes de marinarlos. Si están húmedos, en lugar de dorarse, se van a cocer al vapor y perderás ese sabor tostado que buscamos. Sella a fuego medio-alto y no muevas la carne durante el primer minuto para que se forme una buena costra.

Para los puerros, lávalos a conciencia. Corta las raíces y la parte verde más dura, y separa bien las capas bajo el grifo para quitar toda la tierra. Al cocinarlos, la clave es la paciencia: déjalos pochar a fuego medio en la mantequilla esos 10 minutos removiendo a menudo, hasta que estén muy blandos. Solo entonces añades el azúcar moreno y el vino para caramelizarlos. Si lo haces antes, el azúcar puede quemarse.

Mientras el cerdo se termina de cocer a fuego lento (esos 25-30 minutos tapado son clave para que quede tierno), prepara el cuscús. Aquí el truco es simple: hierve el caldo, retira la olla del fuego y añade el cuscús. Tápalo y no lo destapes durante los 10-12 minutos de reposo. El vapor dentro es lo que hidrata los granos. Después, espónjalos con un tenedor, no con una cuchara, para que quede suelto.

Si el plato se te enfriara, recalienta el cerdo y los puerros juntos en una sartén con un poco de caldo o agua para que no se sequen. El cuscús se recalienta bien al vapor o en el microondas con un paño húmedo encima. Para servirlo, monta el cuscús como base, el cerdo encima y los puerros por encima. Los piñones tostados añaden un crujido final que merece la pena.