Cerdo al Marroquí Suave con Espárragos y Trigo Sarraceno

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito de este plato depende de que el cerdo no se cocine en exceso. Si lo haces a la plancha, sácalo del fuego cuando aún esté ligeramente jugoso por dentro, ya que seguirá cociéndose con el calor residual.

La marinada es sencilla, pero no te saltes el paso de reservar una parte antes de bañar la carne. Así la usarás después para hacer la salsa en la sartén, que es donde realmente se integran los sabores. Si no tienes 2 horas para marinar, con 30 minutos a temperatura ambiente es suficiente.

Para el trigo sarraceno, el enjuague previo es clave para quitarle el amargor natural. Cocínalo con caldo de verduras en lugar de agua; le dará mucho más sabor. Cuando esté listo, tápalo para que se mantenga caliente y no se seque.

Con los espárragos, el truco está en el corte: dobla uno hasta que se rompa de forma natural, esa es la línea para cortar el resto y desechar la parte leñosa. Saltea a fuego alto y rápido para que queden verdes y con un punto crujiente, no blandos.

Al servir, deja que el cerdo repose un par de minutos antes de cortarlo. Así los jugos se redistribuyen y no se seca en el plato. Si la salsa queda muy líquida, déjala reducir un poco más a fuego fuerte. Sirve todo inmediatamente para que los espárragos no pierdan textura.