Cerdo al Marroquí Suave con Pepino y Patata Cocida

El punto delicado de esta receta está en no quemar las especias al dorar la carne. Si la sartén está demasiado caliente, el comino y la cúrcuma se vuelven amargos. Calienta el aceite a fuego medio-alto, pero no humeante.

La marinada es clave para que el lomo quede tierno y sabroso. Asegúrate de que los medallones estén bien cubiertos y déjalos reposar al menos 2 horas, aunque toda la noche es mejor. Reserva la marinada después de usarla para dorar; la añadirás después al horno para crear la salsa.

Para las patatas, el truco es empezarlas en agua fría con sal y cocer a fuego medio. Así se cuecen de manera uniforme. Pínchalas a los 20 minutos para comprobar el punto. Si las pelas cuando aún están muy calientes, se te deshacen; déjalas templar un poco.

Al hornear, el objetivo es que el cerdo esté jugoso. No lo dejes más de 20 minutos y deja que repose 5 minutos fuera antes de cortarlo. Así los jugos se redistribuyen. Si no tienes termómetro, corta un medallón por el centro: debe estar apenas rosado.

El pepino aporta el contraste fresco. Si lo cortas y aliñas con antelación, suelta agua y se pone blando. Prepáralo en el último momento, justo antes de montar el plato. Si no tienes vinagre de vino blanco, usa zumo de limón.

Para montar, coloca primero las patatas en el plato, vierte sobre ellas el jugo de la fuente del horno y luego el cerdo. Así las patatas absorben el sabor. Decora con el cilantro fresco en el último segundo para que no se mustie.