Cerdo con Mantequilla de Hierbas y Toque Picante

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no dejar reposar la carne. Esos 5 minutos son clave para que los jugos se redistribuyan y no se sequen al cortarla. Para el cerdo, el punto perfecto está en los 63°C internos; si no tienes termómetro, haz un corte fino en el centro y fíjate en que el jugo salga claro, no rosado.

La salsa se hace en la misma sartén donde doraste la carne, para aprovechar los jugos y el sabor que quedaron. Derrite la mantequilla a fuego medio y añade el ajo y el chile. Aquí el truco es cocinarlos solo 1-2 minutos hasta que huelan bien, pero sin que se doren, o amargarán. Luego, retira la sartén del fuego antes de añadir las hierbas picadas. Así mantienen su color vibrante y su frescura, sin cocinarse en exceso.

El jugo de limón se agrega al final, fuera del fuego, para que su acidez no se cueza y aporte ese toque brillante. Si la salsa se ha enfriado mucho al mezclarlo, puedes calentarla un momento a fuego muy bajo, pero sin que llegue a hervir. Sazona con sal y pimienta al gusto justo antes de servir.

Para el picante, el chile serrano o jalapeño es la base. Si quieres menos fuego, quítale las semillas y las venas blancas del interior antes de picarlo. Si te gusta más suave, usa solo medio chile o incluso un pimiento verde. La salsa es mejor consumirla al momento, pero si sobra, guárdala en un tarro en la nevera y úsala en un par de días, calentándola a fuego muy suave y removiendo bien.