Cerdo con Queso Gratinado y Pesto Keto

Lo que más se nota en el resultado final es el punto de cocción del lomo de cerdo. Si lo pasas, se seca. Para que te salga jugoso a la primera, no intentes cocinarlo del todo en la sartén; solo debes sellarlo bien por ambos lados para que retenga sus jugos. El resto de la cocción se hará en el horno, donde el queso se derretirá y dorará.

El pesto keto es sencillo pero tiene su truco. Procesa primero la albahaca, las nueces pecanas y el ajo hasta que quede una pasta. Luego, con la máquina en marcha, añade el aceite en hilo fino para que emulsione bien y no se corte. Si no tienes pecanas, puedes usar nueces comunes o almendras, aunque el sabor cambiará ligeramente.

A la hora de gratinar, la temperatura y el tiempo son clave. Precalienta el horno a 200°C y hornea entre 12 y 15 minutos. No lo dejes más tiempo del necesario solo porque el queso no esté muy tostado; a veces se derrite y dora en los últimos minutos. Para estar seguro, usa un termómetro: la temperatura interna del cerdo debe ser de 63°C.

Un error común es servir los filetes nada más sacarlos del horno. Déjalos reposar 5 minutos sobre la bandeja. Así los jugos que se han concentrado en el centro durante la cocción se redistribuyen por toda la carne y no se escapan al cortar. El pesto lo puedes hacer con antelación y guardarlo en la nevera tapado con un poco de aceite.

Si la mozzarella que usas es muy húmeda (la que viene en bola, en líquido), sécala bien con papel de cocina antes de rallarla. Así evitarás que suelte demasiada agua y el gratinado quede más crujiente. Mezclarla con el parmesano, que es más seco, también ayuda.