Cerdo con Queso Gratinado y Toque Picante

Lo primero que conviene ajustar es el punto del roux. Cuando añadas la harina a la mantequilla, cebolla y ajo, revuélvelo bien durante 2 minutos completos hasta que huela a galleta tostada. Si lo cocinas menos, la salsa sabrá a harina cruda; si lo dejas más, puede amargar. Es la base de toda la cremosidad.

Para el cerdo, el objetivo no es cocinarlo del todo en el primer sellado, solo dorarlo bien por fuera para que suelte jugo y sabor en la sartén. Luego terminará de hacerse en la salsa. Si lo dejas dentro desde el principio, se hervirá y quedará seco.

Al incorporar la leche, hazlo a chorrito fino y batiendo sin parar con unas varillas. Es el truco infalible para evitar grumos. Si los hubiera, puedes pasar la salsa por un colador fino antes de añadir el cerdo.

El picante de los chiles serranos es ajustable. Para menos picor, quítales las semillas y las venas blancas antes de picarlos. Si te gusta suave, empieza con uno solo. Recuerda que el calor se intensifica un poco al gratinar.

La cocción final de 20-25 minutos a fuego bajo y tapado es clave para que el cerdo quede tierno y la salsa espese. Si ves que se queda muy espesa, añade un poco más de caldo. Si está muy líquida, destápala los últimos minutos.

En el gratinado, usa la función de grill solo al final y vigilando. El queso se dora muy rápido. Si el horno no tiene grill, sube la temperatura a 220°C los últimos 3-4 minutos, pero no te separes de él.

Deja reposar 5 minutos fuera del horno antes de servir. La salsa estará a una temperatura infernal y así evitas quemaduras. Además, se asienta y espesa un poco más, quedando perfecta para mojar.