Cerdo Salteado con Canónigos, Romero y Limón

Si quieres que te salga a la primera, empieza por tener la sartén bien caliente y el cerdo seco y en una sola capa. Si amontonas la carne, se cuece en lugar de dorarse y suelta agua. El objetivo es sellarla rápido, en 3-4 minutos por lado, para que quede jugosa por dentro.

El momento del romero y el ajo es clave. Añádelos después de retirar la carne, con el fuego ya bajo. Si los echas con el fuego alto, el ajo se quema en segundos y el romero amarga. Solo necesitan un minuto para que suelten su aroma.

Aprovecha ese minuto para desglasar la sartén con el zumo y la ralladura de limón, raspando los jugos caramelizados del fondo. Es ahí donde está el sabor. Luego, devuelve el cerdo con sus jugos para que todo se integre.

Para los canónigos, aliña ligeramente justo antes de servir. Si los preparas con mucha antelación o los aliñas en exceso, se marchitarán. La gracia es el contraste entre la carne caliente y la hoja crujiente.

Mi consejo: sírvelo al momento. Si dejas el cerdo sobre los canónigos mucho tiempo antes de comer, el calor los cocinará y perderán frescura. Si necesitas preparar algo con antelación, puedes tener la carne lista y los canónigos lavados y secos por separado, y montar el plato en el último minuto.