Cerdo Salteado con Judías Verdes y Pimienta Negra

Si quieres mejor textura, vigila la maicena en el marinado. Es lo que crea esa capa fina que sella los jugos del cerdo y ayuda a espesar la salsa después. Si la omites, la carne puede quedar más seca y el plato, más aguado.

El éxito está en la preparación previa. Ten todo cortado, medido y a mano antes de encender el fuego. El salteado va tan rápido que no da tiempo a buscar ingredientes. Calienta bien el wok o sartén antes de echar el aceite, y usa fuego alto para sellar, no cocinar al vapor.

Con el cerdo, no lo amontones en la sartén. Hazlo en tandas si es necesario para que se dore, no se cueza. Resérvalo tras esos 3-4 minutos. Luego, al saltear las verduras, empieza por el ajo y el jengibre solo 30 segundos para que no se quemen y amarguen.

El punto de las judías verdes es personal: si las prefieres más tiernas, tapa el wok un minuto tras saltearlas. Para un crujido firme, mantenlas en movimiento los 4-5 minutos indicados. La salsa de ostras y el azúcar dan el fondo umami y el balance; si no tienes vino de arroz, un jerez seco o incluso un chorrito de agua funcionan.

El ajuste final de sal es crucial. Prueba siempre antes de añadir, porque la salsa de soja y de ostras ya llevan sal. Sírvelo al momento, sobre arroz caliente. Si sobra, recalienta a fuego fuerte en una sartén para que no se ponga blando.