Ceviche Amazónico

El secreto para que salga bien está en el pescado. Debe estar muy fresco y seco al tacto antes de cortarlo. Si está húmedo, el ceviche soltará demasiado líquido y perderá sabor.

El segundo punto clave es el marinado. Mezcla el pescado con el aderezo de cítricos y déjalo solo 15-20 minutos. Pasarte de tiempo hará que el pescado se ponga gomoso y el mango, que se añade al final, se deshaga. Si lo pruebas y aún está crudo por dentro, dale un par de minutos más, pero no mucho.

Para la cebolla morada, el truco de dejarla en agua con hielo 10 minutos es imprescindible: le quita el sabor fuerte y la deja crujiente. Si no tienes hierba luisa, usa cilantro fresco, que es más común. Y con el ají charapita, ojo: pica muy fino y empieza con uno, luego prueba. Es pequeño pero potente.

Prepara las guarniciones (camote, choclo, cancha) con antelación para que estén listas y a temperatura ambiente cuando el ceviche termine su marinado. Usa un bol de vidrio o cerámica para mezclar, nunca de metal, que puede dar sabor metálico a los cítricos.

Sirve inmediatamente. No es un plato para guardar o recalentar; el pescado seguirá 'cociéndose' en la nevera y perderá toda la textura. Si te sobra, consúmelo en las siguientes 2-3 horas, pero notarás la diferencia.