Ceviche Colombiano

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: corta todos los vegetales y prepara la marinada. El punto más delicado es el marinado del pescado. Usa un tazón de vidrio o cerámica, nunca metálico, para que el ácido no reaccione. Vierte el jugo de limón y naranja agria sobre los cubos de corvina o pargo y los camarones, asegurándote de que queden bien cubiertos. Luego, mételo en la nevera. El tiempo clave es de 20 a 25 minutos, no más. Lo sabrás listo cuando la carne del pescado pase de traslúcida a opaca y firme al tacto. Si lo dejas más tiempo, se pondrá correoso.

Mientras se marina, prepara la mezcla de vegetales. Corta la cebolla morada en juliana muy fina para que se impregne bien del aliño y su sabor sea más suave. Añade el tomate sin semillas y el pimiento en cubos pequeños. Aquí es donde ajustas el punto: si no quieres mucho picante, usa solo la mitad del ají o quítale las semillas. Mezcla todo con el aceite, sal, pimienta y un toque de azúcar para equilibrar la acidez.

Cuando el pescado esté listo, escúrrelo. No tires todo el jugo de la marinada; resérvalo por si al final quieres que el ceviche quede más jugoso. Combina el pescado y los camarones con la mezcla de vegetales y el cilantro picado. El aguacate añádelo en cubos justo al servir y mézclalo con suavidad para que no se deshaga. Pruébalo y rectifica de sal si hace falta.

Sirve al momento. Si necesitas prepararlo con antelación, puedes tener listos por separado el pescado marinado (escurrido) y la mezcla de vegetales, y combinarlos en el último momento. Así evitas que los vegetales suelten agua y el aguacate se oxide. Consérvalo siempre en la nevera y consúmelo el mismo día.