Ceviche de Camarón

El error más típico aquí es dejar los camarones demasiado tiempo en el limón, lo que los vuelve gomosos y pierden su textura jugosa. Para evitarlo, el marinado debe ser de 15 a 20 minutos exactos. Pasado ese tiempo, sácalos del jugo cítrico y sírvelos.

El otro punto clave es la cocción inicial de los camarones. Hiérvelos solo 1 o 2 minutos, hasta que se pongan rosados. Luego, páralos en seco metiéndolos en un bol con agua y hielo. Así se quedan tiernos por dentro y listos para absorber el sabor del limón.

Para el aliño, usa limón peruano si lo encuentras; su acidez es más intensa y auténtica. Si no, el limón verde común también funciona. Cuela bien el jugo para que no caigan semillas. La cebolla morada pícala en juliana fina y déjala en remojo con agua fría y un poco de sal unos 10 minutos. Esto le quita el sabor fuerte y la deja crujiente.

Con el ají limo, ten cuidado con el picante. Pícalo muy fino y, si quieres controlar el fuego, quítale las semillas y las venas blancas del interior. Pruébalo antes de echarlo todo al bol. Mezcla todos los ingredientes del aliño con los camarones de forma suave, para no romperlos.

Mientras el ceviche reposa en la nevera esos 15-20 minutos, aprovecha para preparar los acompañamientos. Cuece el camote y el choclo. Tuesta la cancha serrana en una sartén sin aceite, moviéndola hasta que esté dorada y crujiente. Sirve todo inmediatamente después de sacar el ceviche de la nevera; no esperes.

Si te sobra, guárdalo en un recipiente hermético en la nevera, pero ten en cuenta que los camarones seguirán 'cociéndose' lentamente en el limón. Lo ideal es consumirlo el mismo día.