Ceviche de Corvina con Leche de Tigre Cítrica

El secreto para que salga bien está en controlar el tiempo de marinado. La corvina solo debe estar en contacto con la leche de tigre durante 15 minutos. Si lo dejas más, el ácido 'cocinará' demasiado el pescado y perderá su textura firme, volviéndose gomoso. Usa un reloj y sé estricto.

El otro factor decisivo es la frescura del pescado. Compra la corvina el mismo día que la vayas a preparar, de una fuente de confianza. Lávala y sécala muy bien con papel antes de cortarla, para que no suelte agua y diluya el sabor de la leche de tigre.

Para la leche de tigre, exprime el jugo de limón y naranja al momento; el que viene en botella no da el mismo resultado. Si el ají limo te parece muy picante, puedes usar solo medio o incluso sustituirlo por un poco de rocoto o ají amarillo, pero siempre sin semillas. Cuélala bien para que quede lisa y fría antes de usarla.

Un truco para que la cebolla morada no domine el plato es cortarla en juliana fina y meterla en un bol con agua y hielo unos 10 minutos. Así pierde fuerza y queda más crujiente. Escúrrela y sécala antes de servir.

A la hora de marinar, usa un bol de vidrio o cerámica, nunca de metal, porque reacciona con el ácido. Cubre el pescado por completo con la leche de tigre y mézclalo con suavidad. Cuando lo montes, saca el pescado con una espumadera para que no llegue demasiado líquido al plato y lo encharque.

Sirve inmediatamente después de montarlo. No lo prepares con horas de antelación. Si sobra, consúmelo en las siguientes 2-3 horas y mantenlo siempre refrigerado, pero ten en cuenta que el pescado seguirá cociéndose lentamente en el ácido, aunque esté frío.