Ceviche de Pulpo Peruano

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en el punto de cocción del pulpo. Si lo cueces poco, queda gomoso; si te pasas, se deshace. La prueba es clara: pincha la parte gruesa de un tentáculo con un tenedor o un palillo. Debe entrar con cierta resistencia, pero sin fuerza. El choque térmico en agua con hielo es obligatorio justo al sacarlo del fuego, así fijas esa textura perfecta.

El marinado es el otro pilar. Usa jugo de limón recién exprimido y deja el pulpo en la nevera solo entre 15 y 20 minutos. Si lo dejas más tiempo, el ácido empezará a 'cocer' demasiado el marisco y perderá su firmeza, volviéndose pastoso. Para el picante, si no encuentras ají amarillo, un rocoto o incluso un jalapeño pueden servir, pero pruébalo y ajústalo. La cebolla morada, en remojo unos minutos, pierde el sabor fuerte y gana un toque crujiente y dulce.

Sirve el ceviche en el momento. Si lo preparas con antelación, ten el pulpo cocido y enfriado por un lado y el aderezo por otro, y mézclalos justo antes de sentaros a la mesa. Así evitas que se aguache o que la textura se eche a perder. El contraste del pulpo frío con el camote tibio y la cancha serrana crujiente es parte de la gracia del plato.