Ceviche de Vieira con Leche de Tigre de Yuzu

Si quieres que siempre te salga bien, fija el tiempo de marinado en 15-20 minutos. Pasarte de ahí endurece las vieiras, y quedarte corto no permite que se 'cuezan' bien en el ácido. Usa vieiras frescas y bien secadas con papel de cocina antes de cortarlas; si sueltan agua, diluyen el sabor de la leche de tigre.

Para la leche de tigre, licúa todo y cuélala bien para que quede lisa. Déjala fría en la nevera antes de usarla; el contraste de temperatura con las vieiras es clave. Si no encuentras yuzu fresco, puedes sustituir parte del jugo de limón por lima, aunque el perfil floral será distinto.

Al montar, escurre las vieiras de la mayor parte de la leche, pero reserva un poco para rociar al final. Así controlas que el plato no quede aguado. La cebolla morada en remojo pierde fuerza y queda más crujiente. Corta el aguacate en el último momento para que no se oxide.

Sirve inmediatamente tras el marinado. No es un plato para preparar con horas de antelación, ya que las vieiras seguirán cociéndose y perderán textura. Si te sobra, consúmelo en el día, pero ten en cuenta que el aguacate y las vieiras habrán cambiado.