Ceviche Ecuatoriano Tradicional

Si es la primera vez que la haces, ojo con el tiempo de marinado. Pasarte de los 25 minutos hará que la corvina se ponga dura y gomosa. El punto justo es cuando el borde exterior del cubo se vuelve opaco y blanquecino, pero el centro aún mantiene un tono traslúcido. Usa un bol de vidrio o cerámica, nunca de metal, porque el ácido reacciona y puede dar un sabor metálico.

La calidad del pescado es lo primero. Debe estar muy fresco, sin olor a amoníaco. Al cortarlo, sécalo bien con papel para que no suelte agua y diluya el jugo. Cuando añadas el jugo de limón, asegúrate de cubrir todos los cubos por igual. Si no usas todo el jugo del paso 2, no lo tires; guárdalo por si luego quieres ajustar la acidez.

Un error común es no escurrir parte del jugo de la primera marinada. Si lo dejas todo, el ceviche queda demasiado ácido y 'cocina' el pescado incluso fuera de la nevera. Escurre aproximadamente la mitad antes de añadir los vegetales y el agua fría. Esta agua es clave para la consistencia final, que debe ser más bien de caldo, no espesa.

Para el picante, el ají limo se pica finísimo y se añade al final. Si es muy potente, puedes quitarle las venas y semillas. Si no lo encuentras, un poco de rocoto o incluso un jalapeño pueden funcionar, pero el sabor cambiará. La cebolla roja en juliana fina es imprescindible para el crunch y el sabor dulce que equilibra el ácido.

Sírvelo bien frío, casi helado. El reposo final de 15 minutos en la nevera es importante para que los sabores se junten. Si lo preparas con antelación, ten en cuenta que seguirá 'cociéndose' lentamente; para servir al día siguiente no es lo ideal, la textura no será la misma. Acompaña con la cancha (maíz tostado) aparte, para que no se reblandezca, y un aguacate maduro para suavizar el conjunto.