Ceviche Peruano Clásico

Para que quede de diez, empieza por conseguir un pescado fresco de calidad, preferiblemente comprado el mismo día. Es el único ingrediente que no admite sustituciones. Usa un bol de vidrio o cerámica para marinar, nunca de metal, porque puede alterar el sabor ácido.

El punto más delicado es el marinado. Vierte el jugo de lima sobre los cubos de pescado y déjalos reposar exactamente 15 minutos a temperatura ambiente, removiendo cada 5. Verás cómo los bordes se vuelven opacos y el centro se mantiene translúcido. Pasarte de tiempo hará que el pescado se ponga duro y gomoso.

No te saltes el paso de remojar la cebolla morada en agua con hielo. Esos 10 minutos le quitan el picor fuerte y le dan una textura crujiente perfecta para el contraste. Escúrrela y sécala bien antes de mezclarla, para que no diluya el leche de tigre.

Si el ají limo te preocupa, puedes empezar con medio, sin venas ni semillas, y probar. Siempre puedes añadir más picante después, pero no quitarlo. Manipúlalo con guantes y pícalo muy fino para que se integre bien.

Sirve el ceviche inmediatamente después de mezclarlo todo. No lo prepares con mucha antelación ni lo guardes en la nevera 'para que se marine más', porque el ácido sigue cociendo el pescado y lo estropearía. Los acompañamientos como el camote caliente y la canchita fría son esenciales para cortar la acidez y añadir contraste.