Ceviche Peruano Clásico

El ceviche peruano es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía latinoamericana, con raíces que se remontan a las culturas precolombinas. Los antiguos habitantes de la costa peruana ya preparaban pescado marinado con jugo de tumbo, una fruta ácida local. Con la llegada de los españoles se introdujo la lima y la cebolla, dando forma al ceviche que conocemos hoy. Este plato representa la fusión perfecta entre las tradiciones indígenas y las influencias europeas, siendo declarado Patrimonio Cultural de la Nación en Perú.

El sabor del ceviche peruano es una explosión de frescura y acidez equilibrada. La lima peruana, más ácida y aromática que el limón común, cocina el pescado mediante un proceso químico llamado desnaturalización de proteínas. El ají limo aporta un picante característico pero no abrumador, mientras que el camote dulce y el choclo (maíz) proporcionan contrapuntos de sabor y textura que complementan perfectamente la acidez del leche de tigre.

La textura es fundamental en un buen ceviche. El pescado debe estar firme pero tierno, nunca gomoso ni deshecho. El punto exacto de cocción en ácido se alcanza cuando el pescado pasa de translúcido a opaco en los bordes, manteniendo el centro ligeramente crudo. Las cebollas deben estar cortadas en juliana fina y remojadas en agua fría para quitarles el exceso de fuerza, logrando una textura crujiente pero suave.

Para la presentación tradicional, se sirve en platos hondos o en copas de vidrio que permitan apreciar los colores vibrantes. El pescado se coloca en el centro, rodeado por las cebollas moradas, y se decora con hojas de lechuga, rodajas de camote y choclo. El leche de tigre (el jugo de marinado) debe cubrir parcialmente el pescado, nunca ahogarlo. Se acompaña con canchita serrana (maíz tostado) para agregar crujiente.

Este plato es perfecto para días calurosos, ya que es refrescante y ligero. La clave está en la calidad del pescado, que debe ser absolutamente fresco, preferiblemente comprado el mismo día de su preparación. En Perú se suele consumir como entrada antes del plato principal, pero también funciona como plato único ligero.

Un consejo importante es preparar el ceviche justo antes de servirlo, ya que el pescado continúa cocinándose en el ácido incluso en refrigeración. El tiempo ideal de marinado es de 15-20 minutos para pescados blancos firmes como la corvina o el lenguado. Nunca se debe dejar marinar por más de 30 minutos o el pescado se volverá duro y perderá su textura característica.