Ceviche Peruano Tradicional

Lo primero que conviene ajustar es el tiempo de marinado. Si dejas el pescado en el limón menos de 15 minutos, quedará crudo y con textura babosa; si pasas de 20, se pondrá duro y fibroso. El punto justo es cuando los cubos de corvina cambian de color traslúcido a un blanco opaco por los bordes, pero el centro aún conserva un tono ligeramente rosado.

Usa siempre un bol de vidrio o cerámica para marinar. El metal (especialmente el aluminio) puede reaccionar con la acidez del limón y darle un sabor metálico al pescado. Asegúrate también de que la cebolla roja esté bien escurrida después de remojarla; el exceso de agua diluye el jugo de limón y resta potencia al marinado.

El ají limo controla el picante. Si quieres un toque suave, quítale las semillas y las venas antes de picarlo fino. Para más potencia, déjalas. Mi consejo es añadirlo al principio, con el limón, para que su sabor se integre bien. El cilantro se agrega al final, para que no se cocine y mantenga toda su frescura.

Sirve el ceviche inmediatamente después de mezclarlo con la cebolla. No lo dejes reposar en la nevera, porque el ácido seguirá cociendo el pescado y lo sobrepasará. Los acompañamientos clásicos –camote caliente, choclo y cancha serrana– no son solo decoración: el camote dulce equilibra la acidez y la cancha aporta un contraste crujiente esencial.