Ceviche Vegano de Palmito

El error más típico aquí es no escurrir bien los palmitos de la conserva. Si llegan húmedos al marinado, la leche de tigre se aguará y los sabores no cuajarán. Asegúrate de secarlos con papel de cocina después de cortarlos en rodajas.

El otro punto clave es el marinado. Los palmitos necesitan al menos 20 minutos en frío para absorber los sabores, pero no más de 40 o empezarán a ponerse blandos y perder esa textura similar al marisco que buscamos. Mientras, aprovecha para remojar la cebolla morada en agua con hielo; ese truquito le quita el sabor fuerte y la deja crujiente.

Para la leche de tigre, usa zumo de limón y lima recién exprimido. Es la base de todo el sabor. Bátela bien con el aceite, el ajo y la pasta de ají amarillo hasta que emulsione un poco. Pruébala siempre antes de echar: debe estar potente, porque luego se matiza con los demás ingredientes. Si el ají limo te preocupa por el picante, quítale todas las semillas y venas.

Al servir, escurre el ceviche con una espumadera para que no llegue nadando en líquido al plato. Monta todo en frío, sobre la hoja de lechuga, y corta el aguacate en el último momento para que no se oxide. Si sobra, consérvalo en la nevera, pero sabe mejor recién hecho, ya que los palmitos siguen ablandándose con el ácido.