Chairo Paceño

Si quieres mejor textura, vigila el remojo del chuño. Necesita al menos 12 horas en agua para rehidratarse bien; si lo añades duro, nunca se ablandará del todo en la sopa. Después, enjuágalo a conciencia bajo el grifo para quitarle cualquier resto de tierra o impureza.

El éxito del caldo está en la paciencia y en espumar regularmente durante la primera hora y media de cocción. Así evitas que las impurezas de la carne enturbien el fondo. Cuando la carne esté tan tierna que se deshaga, el caldo tendrá toda su profundidad de sabor. No saltees el paso de colarlo antes de seguir: quitas las verduras ya cocidas y el laurel, que ya dieron todo su aroma, y trabajas con un líquido limpio.

El sofrito de cebolla roja y tomate es la base de sabor. Asegúrate de que el tomate se cocine bien, unos 8-10 minutos, hasta que se deshaga y pierda su acidez. Luego lo incorporas al caldo colado junto con la carne desmenuzada, el chuño, las papas, arvejas y habas. Los 30-40 minutos finales de cocción son para que el chuño y la papa queden perfectamente tiernos.

Las hierbas frescas, la huacataya y el perejil, se añaden justo al final, para que mantengan todo su aroma. Sirve la sopa bien caliente, con un cucharón de arroz blanco en el centro del cuenco. El huevo duro y el limón son el contraste perfecto: el huezo aporta cremosidad y el limón, un toque ácido que realza todos los sabores. Si no encuentras huacataya, puedes sustituirla por una mezcla de menta y cilantro, aunque el sabor será ligeramente distinto.