Chancaca

El punto delicado de esta receta está en dominar la cocción y saber reconocer el punto exacto. Si te pasas, se quema y amarga; si te quedas corto, no cuaja. La clave es usar una olla de fondo grueso para que el calor se distribuya bien y evitar que el azúcar se pegue y se queme en el fondo.

Empieza con el jugo de caña colado para quitar impurezas. Al hervir, baja el fuego a medio y déjalo reducir unos 30 minutos. Cuando veas que ha bajado a la mitad de volumen, es el momento de añadir el bicarbonato de sodio. Este paso no es opcional: corrige la acidez y ayuda a conseguir ese color característico, más claro y limpio. Remuévelo bien para que se integre.

Ahora viene la parte que requiere más atención. Baja el fuego a medio-bajo y prepárate para remover constantemente durante los siguientes 45 a 60 minutos. Verás cómo la mezcla se espesa y las burbujas cambian, volviéndose más lentas y grandes. No la abandones: si se pega y quema en el fondo, el sabor amargo arruinará todo el lote.

Para saber cuándo está, haz la prueba del agua fría. Pon un vaso con agua al lado. Con una cuchara, deja caer una gota de la mezcla dentro. Si forma una bola blanda que se deshace lentamente, tienes chancaca líquida o melosa. Si la bola es firme y se mantiene, es el punto para chancaca sólida. Retírala del fuego inmediatamente una vez logrado el punto, porque el calor residual sigue cociéndola.

Vierte la mezcla en moldes engrasados o sobre papel encerado y deja que se enfríe por completo a temperatura ambiente. La paciencia aquí es importante: si intentas desmoldarla o cortarla cuando aún está tibia, se romperá. Una vez fría y sólida, guárdala en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. Así te durará meses.