Chancacas

Si es la primera vez que la haces, ojo con el remojo de los chiles. Si no se ablandan bien en el agua caliente, la salsa quedará arenosa. Déjalos los 20 minutos completos y tócalos para comprobar que están flexibles antes de licuar.

El éxito del sabor está en dorar bien la carne. No la amontones en la olla, hazlo en lotes. Esa costra tostada que se forma es puro sabor que después se integrará en la salsa. Reserva la carne y, en la misma grasa, sofríe la cebolla y el ajo; así aprovechas todos los jugos.

Para una salsa sedosa, sin tropezones, pásala siempre por un colador después de licuar. Eliminará las pieles de los chiles y del tomate, que son las que dan esa textura áspera. Si la salsa te queda muy espesa al verterla sobre la carne, añade un poco más del caldo hasta cubrirla justo.

La paciencia en la cocción lenta es clave. Una vez todo junto en la olla, tápala y déjala a fuego bajo 1 hora y 30 minutos. Revuelve de vez en cuando para que no se pegue. Pasado ese tiempo, la carne debe ceder al presionarla con un tenedor. Destapa los últimos 15 minutos para que la salsa reduzca y espese a tu gusto.

Mi consejo: sírvelo al día siguiente. Al reposar, los sabores se integran mucho mejor. Si se forma una capa de grasa en la superficie al enfriar, retírala con una cuchara. Para recalentar, hazlo a fuego suave con un chorrito de agua o caldo para que no se seque.