Chancho en Piedra

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no machacar bien el ajo con sal al principio. Este paso no es opcional: crea la pasta base que une todos los sabores y evita que notes trozos crudos de ajo al final.

El segundo punto clave es la textura. No tritures todo como un puré. Después del ajo y el ají, machaca los tomates solo lo justo para que suelten jugo, pero dejando trozos. Luego, mezcla la cebolla con una cuchara, no la machaques. Así tendrás una salsa con cuerpo, no una sopa.

Respecto al picante, todo está en el ají verde. Quítale bien las semillas y las venas blancas internas si quieres un picar suave. Para más potencia, déjalas. Mi consejo es empezar con uno, probar y añadir el segundo si hace falta. Recuerda que el picor se intensifica un poco con el reposo.

El reposo de al menos 15 minutos bajo el texto es fundamental. No lo sirvas recién hecho. En ese tiempo, la cebolla se suaviza, los sabores se casan y el cilantro impregna todo. Si puedes, déjala media hora fuera de la nevera.

Para el cilantro, úsalo siempre fresco y pícalo justo antes de añadirlo. Si no tienes vinagre de vino tinto, puedes usar vinagre de sidra o incluso un chorrito de limón, pero el de vino le da un toque más redondo. Ajusta la sal al final, después de añadir el aceite y el vinagre.

Se conserva bien en la nevera uno o dos días en un recipiente hermético, aunque el cilantro perderá un poco de viveza. Sírvela siempre a temperatura ambiente, nunca fría de la nevera.