Chanfainita

El secreto para que salga bien está en la limpieza del corazón. Retira todo el tejido conectivo, venas y grasa visible con paciencia; si queda algo, la textura final será correosa. Luego, el marinado con vinagre y ajo durante 30 minutos es clave para ablandarlo y darle sabor desde dentro.

Cuando prepares el sofrito, no tengas prisa. Sofríe la cebolla hasta que esté bien transparente, luego añade el ajo solo un minuto para que no se queme. Aquí viene un punto importante: al incorporar el ají panca molido, el comino y el orégano, revuélvelos bien con el aceite durante 2-3 minutos. Esto 'despierta' sus sabores y evita que el guiso final sepa a crudo o amargo.

Al dorar el corazón, busca que tome color por fuera, pero no intentes cocerlo del todo en esta etapa. Luego, la cocción a fuego lento con el caldo es lo que lo hará tierno. Cúbrelo y déjalo cocinar esos 45 minutos iniciales sin destapar mucho. La tentación de removerlo a cada rato baja la temperatura y alarga el proceso.

El momento de añadir las papas y zanahorias es crucial. Si las echas demasiado pronto, se desharán y espesarán demasiado el caldo. Agrégalas justo después de esa primera cocción del corazón y calcula unos 25-30 minutos más. La papa amarilla es ideal porque se deshace un poco y da cremosidad, pero debe quedar entera al pincharla. Si el caldo se reduce mucho, añade un poco de agua caliente, no fría.

Para el punto final, retira las hojas de laurel. Prueba y ajusta de sal. Si el caldo está muy aguado, cocina destapado unos minutos para que reduzca y espese. La textura ideal es la de un guiso, no la de una sopa. Sírvelo bien caliente sobre el arroz blanco, con el huevo duro y el perejil fresco encima. El contraste de temperaturas y texturas (el guiso caliente, el huevo, el arroz) es parte de la gracia del plato.