Chapata Alta Hidratación con Ajo

Si vas con poco margen de error, céntrate en la temperatura del agua y en no pasarte con el ajo. El agua debe estar tibia, no caliente, para activar la levadura sin matarla. Los ajos solo necesitan sofreírse 2-3 minutos hasta que huelan bien; si se doran, amargarán el pan.

Esta masa es intencionadamente pegajosa por la alta hidratación. No intentes añadir más harina; trabájala con las manos húmedas. Los plegados cada 30 minutos durante la primera fermentación son clave: estiras y doblas la masa por los cuatro lados para darle fuerza sin necesidad de un amasado tradicional.

Para el formado, espolvorea mucha harina en la superficie y manipula la masa con cuidado para no perder el aire atrapado dentro. La fermentación final está lista cuando la masa ha aumentado un 50% su volumen, no el doble. Precalienta el horno a 240°C con una bandeja abajo. El vapor inicial es lo que crea la corteza crujiente: al introducir el pan, vierte un vaso de agua en esa bandeja caliente.

El error más común es cortarlo caliente. Deja que se enfríe completamente sobre una rejilla, al menos 2 horas. Si lo cortas antes, la miga, que aún está húmeda y en proceso de cocerse, se apelmazará. La paciencia aquí es un ingrediente más.