Chapata con Prefermento de Orégano

Lo primero que conviene ajustar es la temperatura del agua. Usa agua tibia, no caliente, para activar la levadura sin matarla. Si el agua está demasiado fría, el prefermento tardará mucho más en fermentar. Si está demasiado caliente, la levadura morirá y la masa no subirá. El agua debe estar a una temperatura agradable al tacto, como para un biberón.

El éxito de esta chapata depende del prefermento o biga. Debes dejarlo fermentar durante 12-16 horas a temperatura ambiente. No lo metas en la nevera. Está listo cuando haya duplicado su volumen y veas una red de burbujas en la superficie. Si no ves actividad, es que algo ha fallado (agua muy fría o muy caliente, levadura vieja) y es mejor empezar de nuevo.

Al preparar la masa final, el amasado es clave. Con las manos ligeramente engrasadas, amasa solo 5-7 minutos hasta que esté homogénea. El error más común es sobreamasar. Aquí no buscamos una masa elástica y tensa, sino que queremos preservar las burbujas de gas que ya ha creado el prefermento. Si amasas en exceso, obtendrás una miga densa y apretada.

En el formado, sé delicado. Al estirar la masa en la mesa, hazlo con las manos, no con rodillo, y no la aprietes para expulsar el gas. El objetivo es un rectángulo de 2-3 cm de grosor, no una lámina fina. Esa altura es la que dará lugar a la miga alveolada característica.

El vapor en el horno es lo que crea la corteza crujiente. Precalienta el horno a 230°C con una bandeja vacía abajo. En el momento de meter la chapata, vierte un vaso de agua en esa bandeja caliente. El choque térmico creará el vapor necesario. Luego, baja a 200°C para terminar la cocción sin quemar la corteza.

Por último, y esto es una prueba de paciencia: deja enfriar la chapata completamente sobre una rejilla durante al menos 1 hora antes de cortarla. Si la cortas caliente, el vapor interno humedecerá la miga y quedará gomosa. Al enfriar, la miga se asienta y desarrolla su textura final, elástica y llena de agujeros.

Si no tienes harina de fuerza, puedes usar harina normal de trigo, pero la miga será menos elástica y los alveolos más pequeños. El orégano seco es mejor que el fresco aquí, porque su sabor aguanta mejor la larga fermentación y la cocción. Si la masa te parece demasiado pegajosa al manipularla, no añadas más harina; simplemente engrásate bien las manos. La alta hidratación es lo que da la miga húmeda.