Chapata con Prefermento de Romero

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en la hidratación de la masa. Debe ser bastante húmeda y pegajosa; si intentas añadir más harina para manejarla mejor, el pan quedará denso. Mi consejo es mojarte las manos con agua para hacer los plegados. El punto clave es el prefermento o biga: debe fermentar a temperatura ambiente durante 12-16 horas hasta que duplique su volumen y se vean burbujas en la superficie. Si no está activo, la masa final no levantará bien.

La fase de autólisis (reposar la masa 30 minutos tras mezclar harina y agua) no es opcional. Es el momento en que la harina absorbe el agua por completo, desarrollando el gluten sin esfuerzo y haciendo la masa más manejable. Después añades la sal. Los plegados cada media hora durante 2 horas son lo que sustituye al amasado tradicional y crea la estructura de alveolos irregulares. No los saltes.

Para el horneado, el vapor es imprescindible para que la corteza se expanda y quede crujiente. Precalienta el horno a 250°C con una bandeja abajo. Al meter el pan, vierte un vaso de agua en esa bandeja. Hornea 15 minutos así, luego baja a 220°C otros 20-25 minutos. El error más frustrante es cortarlo caliente: deja que se enfríe completamente sobre una rejilla, al menos 2 horas, para que la miga se asiente. Si lo cortas antes, estará gomosa.

Respecto al romero, pícalo muy fino para que se integre bien en el prefermento y no queden trozos grandes. Si no tienes fresco, puedes usar seco, pero reduce la cantidad a la mitad porque su sabor es más concentrado. Este pan aguanta bien unos días por su humedad, pero para recuperar la corteza, tuesta ligeramente las rebanadas.