Chapata con Prefermento y Ajo

El truco que más ayuda en esta receta es respetar el tiempo de fermentación del prefermento. Esa espera de 12-16 horas en frío es lo que desarrolla el sabor y la estructura de la miga. Si lo acortas, el pan será más plano de sabor.

Para la masa principal, usa agua tibia, no caliente, para activar la levadura sin matarla. La masa inicial será muy pegajosa, es normal. En el amasado, confía en la técnica de estirar y plegar durante los 10-15 minutos: estira la masa con una mano y dóblala sobre sí misma. Está lista cuando pase la prueba del vidrio (se estira fina sin romperse).

El ajo picado se añade desde el principio. Si te preocupa que se queme y amargue, no pasa nada, se confitará dentro de la masa durante la cocción. Para la segunda fermentación en la bandeja, déjala las 2 horas completas a temperatura ambiente hasta que veas que ha crecido notablemente.

El horneado con vapor es clave para la corteza. Precalienta el horno a 230°C con una bandeja vacía abajo. Al introducir la chapata, vierte un vaso de agua en esa bandeja caliente para generar vapor al instante. Hornea los 25-30 minutos hasta que esté bien dorado. Déjalo enfriar en una rejilla; si lo cortas caliente, la miga se apelmazará.

Si un día no tienes tiempo para el prefermento, puedes saltártelo y mezclar toda la harina, agua y levadura de una vez. El pan saldrá, pero será menos aromático y con alveolos más pequeños. Para conservarlo, guárdalo en una bolsa de tela un día, o congélalo en rebanadas.