Chapata con Prefermento y Nueces

Lo que más se nota en el resultado final es el manejo de la hidratación y la paciencia con las fermentaciones. Esta masa es pegajosa, y está bien que lo sea; es lo que da esa miga alveolada. No intentes añadir más harina para que deje de pegarse, solo usa un poco en las manos y la superficie para manejarla. El prefermento es clave: debe fermentar 8-12 horas hasta que duplique su volumen y tenga burbujas en la superficie. Si no está así, dale más tiempo.

Para las nueces, tóstalas siempre. Si las añades crudas, soltarán humedad en la masa y quedarán gomosas. Una vez tostadas y picadas, incorpóralas con plegados suaves para no desgastar la masa y perder el aire que ya tiene.

Durante la primera fermentación (unas 2-3 horas), haz plegados cada 45 minutos. No la amases, solo estírala y dóblala sobre sí misma unas cuantas veces. Esto le da fuerza sin romper su estructura. Para saber si está lista, la huella de tu dedo debe recuperarse lentamente.

Al formar la chapata, no desgasifiques la masa. Sácala con cuidado del bol y dale forma rectangular en la superficie enharinada, tratando de mantener todo el aire dentro. El vapor en el horno es no negociable para una corteza crujiente: precalienta con una bandeja abajo y echa agua cuando metas el pan.

El horneado en dos temperaturas es importante: primero a 240°C para el 'spring' o crecimiento rápido, y luego a 220°C para que se cocine por dentro sin quemarse. El pan estará listo cuando suene hueco al golpear la base. Y aquí viene otro punto clave: deja que se enfríe completamente en una rejilla antes de cortarlo. Si lo cortas caliente, la miga se te deshará.

Si te sobra, guárdalo en una bolsa de tela o papel. En plástico, la corteza se ablandará. Para revivirlo, un toque rápido en el horno funciona mejor que el microondas.