Chapata con Prefermento y Tomate Seco

Si es la primera vez que la haces, ojo con la cantidad de agua. La masa con tomate seco es más pegajosa de lo normal, y es fácil añadir demasiada harina al trabajarla, lo que la seca. Usa una rasqueta y un poco de aceite en las manos en lugar de harina extra para manejarla. El punto clave es que esté húmeda y elástica, no seca.

El éxito empieza con el prefermento o biga. Asegúrate de que fermenta las 12-16 horas completas a temperatura ambiente. Debe estar burbujeante y haber duplicado su volumen. Si no ves esa actividad, la masa principal no levantará bien. No te saltes los pliegues cada 30 minutos durante la primera fermentación; son los que le dan estructura y fuerza a la masa sin necesidad de un amasado intenso.

Al incorporar los tomates secos, escúrrelos muy bien del aceite y pícalos. Si están demasiado húmedos, pueden crear zonas gomosas en la miga. Incorpóralos con suavidad, doblando la masa, para no romperlos del todo y que se distribuyan en 'explosiones' de sabor.

El vapor en el horno es no negociable para una buena corteza. Precalienta a 240°C con una bandeja abajo. Al meter el pan, vierte un vaso de agua en esa bandeja. Ese golpe de vapor inicial es lo que permite que la masa se expande rápido antes de que se forme la corteza, creando esos alveolos grandes y bonitos.

El error más común es cortarlo caliente. Por mucha tentación, déjalo enfriar completamente (al menos 1 hora) sobre una rejilla. Si lo cortas antes, el vapor interior humedece la miga y se queda gomosa. Se conserva bien el día, pero para revivir la corteza al día siguiente, un golpe rápido en el horno fuerte funciona mejor que el microondas.