Chapata con reposo en frío con nueces

Si vas con poco margen de error, céntrate en la temperatura del agua y el tiempo de autólisis. Usa agua fría para disolver la levadura, no tibia. Esa media hora de reposo inicial (autólisis) es clave: solo con harina y agua, la masa empieza a formar gluten por sí sola, lo que te dará una base más manejable y elástica antes de añadir la sal y el aceite.

Cuando amases para incorporar las nueces tostadas y picadas, hazlo con suavidad. El objetivo es distribuirlas, no volver a trabajar la masa enérgicamente. Si las rompes demasiado, liberarán aceite que puede afectar la estructura.

El reposo en frío de 18 a 24 horas no es opcional, es lo que construye el sabor. En la nevera, la fermentación es muy lenta, desarrollando acidez y fuerza. Al sacarla, deja que la masa atempere 1 hora completa antes de manipularla; si está muy fría, se te romperá al darle forma.

Al formarla, no la desgases. Espolvorea harina en la mesa y colócala con cuidado. Solo estírala suavemente hasta un rectángulo de unos 3 cm de grosor. Esas burbujas de aire que se ven son el futuro de los alveolos en la miga.

La fermentación final de 2-3 horas es otro punto de control. No tiene que duplicar exactamente su volumen, pero debe verse notablemente hinchada y esponjosa al tacto. Si tu casa está fresca, puede necesitar más tiempo.

Para el horneado, el vapor inicial es crucial para que la corteza se expanda y quede crujiente. Precalienta el horno a 240°C con una bandeja vacía abajo. Al introducir el pan, vierte con cuidado una taza de agua en esa bandeja caliente para generar vapor al instante. Pasados 10 minutos, baja a 220°C para que se dore sin quemarse.

El error más común es cortarlo caliente. Deja que se enfríe completamente en una rejilla, al menos 1 hora. Si lo cortas antes, el vapor interno humedecerá la miga y quedará gomosa. La paciencia aquí se nota en el resultado final.