Chapata con reposo en frío con pasas

El error más típico aquí es no respetar los tiempos de fermentación, sobre todo el reposo en frío. Es lo que desarrolla el sabor y la textura alveolada. Si lo acortas, el pan quedará más plano de gusto.

La masa debe quedar muy húmeda y pegajosa tras la mezcla inicial; no añadas más harina. Para manejarla, usa una rasqueta y manos bien enharinadas. Al incorporar las pasas, asegúrate de que estén bien escurridas para no añadir humedad extra.

Tras el reposo en nevera de 12-24 horas, la masa estará llena de burbujas. Al formarla, no la amases, solo pliega suavemente los bordes hacia el centro para darle la forma alargada. Deja que leve otra 1-2 horas a temperatura ambiente hasta que casi duplique su tamaño.

El vapor en el horno es clave para una buena corteza. Precalienta a 230°C con una bandeja vacía abajo. Al meter el pan, vierte agua en esa bandeja. Hornea 20 min así, luego baja a 200°C unos 15-20 min más hasta que esté dorado y suene hueco por abajo.

El último punto de control: deja que se enfríe completamente en una rejilla, al menos 1 hora. Si lo cortas caliente, la miga quedará gomosa. La paciencia aquí es tan importante como en la fermentación.