Chapata con reposo en frío y cebolla caramelizada

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en que la cebolla caramelizada esté completamente fría antes de añadirla a la masa. Si está tibia, puede reactivar la levadura de forma desigual y afectar a la textura final.

Para la masa, no temas a que quede pegajosa al principio; es normal. Amasa los 10-15 minutos completos hasta que notes que se vuelve elástica y se despega mejor del bol. Ahí es cuando incorporas la cebolla fría. El reposo en frío de 12 a 24 horas en la nevera no es opcional, es lo que le da ese sabor profundo y la miga alveolada. Planifícalo.

Al sacarla de la nevera, dale esa hora a temperatura ambiente para que se active. Al darle forma, sé suave para desgasificar sin apretar en exceso; quieres conservar parte de esos gases para la miga. La segunda fermentación de 2 horas es clave: debe duplicar claramente su volumen.

El vapor en el horno es imprescindible para una corteza crujiente. Precalienta bien a 230°C con una bandeja abajo y, al meter el pan, echa ese vaso de agua. Los cortes superficiales con cuchillo afilado ayudan a que se expanda bien.

El error más común es cortarlo caliente. Por mucha tentación, deja enfriar 2 horas completas sobre una rejilla. Si lo cortas antes, la miga, que aún está húmeda, se apelmazará. Si sobra, guárdalo entero en una bolsa de tela y para recalentar, un minuto en el horno fuerte recupera la corteza.