Chapata de Cebolla con Alta Hidratación

Antes de ponerte con todo, mira esto: la masa con un 80% de hidratación será extremadamente pegajosa y eso está bien. No intentes añadir más harina para manejarla, solo usa una espátula húmeda y confía en el proceso. El éxito está en la fermentación lenta, no en el amasado.

Empieza por la cebolla caramelizada. Es clave que la cebolla amarilla esté bien picada y que la cocines a fuego medio, removiendo poco, para que suelte sus azúcares sin quemarse. Añade el azúcar moreno al final, solo para darle un toque extra. Déjala enfriar completamente antes de mezclarla con la masa; si está caliente, puede activar demasiado la levadura y arruinar los tiempos.

Para la masa, mezcla todos los ingredientes principales con la masa madre fermentada hasta que solo queden integrados. No busques una bola lisa. Luego, incorpora la cebolla fría con movimientos suaves para no desgastar el gluten que se empezará a formar. Tapa el bowl y mételo en la nevera sin tocarlo durante 18-24 horas. Esta fermentación en frío es lo que desarrolla el sabor y la fuerza de la masa de verdad.

A la hora de darle forma, espolvorea mucha harina en la mesa y en tus manos. Saca la masa con cuidado, usando una espátula si es necesario. No la amases, solo dóblala sobre sí misma 3 o 4 veces para darle estructura y forma un rectángulo. Déjala fermentar otras 2-3 horas a temperatura ambiente, hasta que se vea esponjosa.

El horneado con vapor es imprescindible para la corteza crujiente. Precalienta el horno a 240°C con una bandeja abajo. Al meter la chapata, echa un vaso de agua caliente en esa bandeja para generar vapor. Hornea 15 minutos así, luego baja a 200°C unos 25-30 minutos más. Estará listo cuando al golpear la base suene a hueco. Deja que se enfríe completamente en una rejilla, al menos 2 horas, antes de cortarlo. Si lo cortas caliente, la miga quedará gomosa.