Chapata de Fermentación Larga con Aceitunas

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en controlar la temperatura del agua y respetar los tiempos de fermentación. Si el agua está demasiado fría, la levadura no se activará bien; si está caliente, puede matarla. Usa agua filtrada a temperatura ambiente, como la del grifo tras reposar un rato. El primer paso, la masa madre, es clave: debe fermentar a temperatura ambiente durante 8-12 horas hasta que duplique su volumen y tenga burbujas en la superficie. Si no ves esa actividad, no sigas, porque el pan no subirá bien.

Cuando mezcles los ingredientes principales, no te asustes si la masa queda muy pegajosa. Es normal. El reposo de 30 minutos (autolisis) ayuda a que la harina absorba el agua y se forme el gluten sin necesidad de amasar mucho. Después, incorpora las aceitunas negras bien escurridas y secadas con papel de cocino. Este paso es vital: si llevan mucho líquido, pueden humedecer la masa y arruinar la textura.

La fermentación larga en la nevera (18-24 horas) es lo que desarrolla el sabor profundo. No busques que doble su tamaño, con que aumente un 70% es suficiente. Al sacarla, déjala una hora fuera para que se temple antes de darle forma. Aquí viene otro punto delicado: al formarla, manéjala con cuidado, sin apretar ni desgasificar en exceso. Quieres preservar esas burbujas de aire que crearon los alveolos.

Para la fermentación final, de 2-3 horas, el truco está en el tacto. Presiona ligeramente la masa con un dedo enharinado: si se hunde lentamente y recupera algo de forma, está lista. Si el hueco permanece, se pasó. Mientras, precalienta el horno a 250°C con una piedra para horno y una bandeja con agua abajo para generar vapor. El vapor es imprescindible para que la corteza quede crujiente y se forme bien.

Al hornear, haz los cortes con decisión y una cuchilla muy afilada para que se abran bien. Hornea a alta temperatura los primeros 15 minutos y luego baja a 220°C los 25 restantes. El pan estará listo cuando suene hueco al golpear la base. Y aquí viene la prueba de paciencia: déjalo enfriar completamente, al menos 2 horas, sobre una rejilla. Si lo cortas caliente, la miga se deshará y quedará gomosa. Curiosamente, su sabor mejora al día siguiente.