Chapata de Fermentación Larga con Dátiles

Lo que más se nota en el resultado final es cómo manejas la hidratación de los dátiles. Si los añades muy húmedos, la masa se puede volver pesada. Mi consejo es cortarlos y, solo si están secos como piedra, hidratarlos en agua tibia 15 minutos y escurrirlos muy bien. Lo ideal es que aporten dulzor, no agua extra.

La masa inicial será muy pegajosa, es normal. No te tientes a añadir más harina; la textura correcta llega con el amasado y, sobre todo, con los pliegues. Esos estiramientos y dobleces cada media hora son clave para desarrollar la estructura sin trabajar demasiado la masa. Después, dale su fermentación larga de 12 a 18 horas. Aquí la paciencia es tu mejor ingrediente: es lo que crea los sabores complejos y la miga alveolada.

Para el horneado, generar vapor es fundamental para que la corteza se abra y quede crujiente. Precalienta el horno a 250°C con una bandeja abajo. Al introducir el pan, echa un vaso de agua en esa bandeja para crear el vapor. Pasados los primeros 20 minutos, baja a 220°C para que se dore por dentro sin quemarse.

El error más común es cortarlo en caliente. La miga necesita asentarse, así que déjalo enfriar completamente sobre una rejilla, al menos 2 horas. Si lo cortas antes, la textura será gomosa. Una vez frío, se conserva bien unos días en una bolsa de tela. Para revivir la corteza, un toque rápido en el horno funciona mejor que el microondas.