Chapata de Fermentación Larga con Orégano

El punto delicado de esta receta está en manejar una masa muy húmeda. No te asustes si parece pegajosa; es normal y es lo que creará esos alveolos grandes en la miga. Trabájala con una espátula húmeda o con las manos enharinadas, pero evita tentarte a añadir más harina de la cuenta, o el pan quedará denso.

La clave del sabor y la textura es la fermentación en frío de 12 a 24 horas. Este paso no se puede saltar. La masa madre y el tiempo hacen todo el trabajo: desarrollan acidez, relajan el gluten y dan esa miga abierta. Si solo fermentas a temperatura ambiente, el pan será más plano de sabor.

Al darle forma, sé delicado. Estira la masa con las manos, no con rodillo, para no desgasificar y perder los alveolos. Que quede un rectángulo irregular, como una zapatilla (de ahí su nombre). El orégano seco va desde el principio; si usas fresco, añádelo picado al final del amasado para que no se ponga negro.

El vapor en el horno es crucial para la corteza crujiente. Precalienta a 230°C con una bandeja abajo. Al meter el pan, echa un vaso de agua en esa bandeja. El golpe de vapor permite que la masa se expanda bien antes de que la corteza se forme. Hornea hasta que suene hueco al golpear la base.

Déjalo enfriar completamente en una rejilla antes de cortarlo. Si lo partes caliente, la miga se apelmazará. Este pan mejora al día siguiente. Para servirlo, tuesta ligeramente una rebanada; es perfecto para mojar en aceite, sopas o para hacer bruschetta.