Chapata de Fermentación Larga con Pimientos Asados

Si quieres que siempre te salga bien, fija la atención en la masa madre. Es el motor de la receta. Debes usar una masa madre activa, que haya sido alimentada recientemente y esté burbujeante. Si no lo está, tu pan no subirá bien. La mezcla inicial de masa madre, agua tibia y harina debe fermentar a temperatura ambiente durante 4-6 horas, hasta que doble su volumen. No te saltes este paso ni acortes el tiempo.

Para los pimientos, el truco está en asarlos hasta que la piel esté bien tostada y se despegue fácilmente. Los 30-40 minutos a 200°C son orientativos; lo que importa es ese aspecto chamuscado. Al taparlos con film tras sacarlos del horno, se crea vapor que ayuda a soltar la piel. Asegúrate de escurrirlos bien y cortarlos en tiras antes de añadirlos a la masa, para que no suelten agua en exceso.

Al preparar la masa principal, incorpora la sal después de mezclar el resto de ingredientes. La sal puede ralentizar a la levadura si se añade demasiado pronto. Amasa hasta que esté lisa y elástica, unos 10-15 minutos. Luego, añade las tiras de pimiento con suavidad, incorporarlas con un plegado para no romperlas ni desgasar la masa.

La fermentación larga en nevera (18-24 horas) es clave para el sabor y la textura. No la hagas a temperatura ambiente o fermentará demasiado rápido. El frío ralentiza el proceso y desarrolla sabores más complejos. Al sacarla, déjala una hora fuera para que se temple antes de darle forma.

Al formar la chapata, manipula la masa con cuidado. El objetivo es darle forma sin desgasificar demasiado, para conservar los alveolos de aire creados en la fermentación. La segunda subida (2-3 horas) es crucial; debe casi doblar su volumen. Si tu cocina está fría, puede tardar más.

Para el horneado, el vapor es esencial para una corteza crujiente. Precalienta el horno a 230°C con una bandeja abajo. Al introducir el pan, vierte un vaso de agua en esa bandeja. Los 25-30 minutos son una guía; el pan está listo cuando suena a hueco al golpear la base. Enfríalo siempre sobre una rejilla para que la humedad no reblandezca la corteza.