Chapata horneado en olla con aceitunas

El truco que más ayuda en esta receta es controlar la temperatura del agua. Si está demasiado caliente, matará la levadura; si está fría, la fermentación será eterna. Usa agua tibia, como la temperatura de la piel. El otro punto clave es no pasarte con el amasado una vez añadidas las aceitunas; dóblalas suavemente para integrarlas sin romperlas, o la masa puede quedar grisácea.

Para la primera fermentación, busca un lugar realmente cálido y sin corrientes. Que doble su volumen no es una sugerencia, es una condición. Si tu cocina está fresca, puede tardar más de las 2 horas indicadas. Ten paciencia. Cuando la extiendas para poner las aceitunas, no le des forma definitiva aún, solo estírala un poco. La forma final de chapata la das justo antes de la segunda fermentación.

El precalentado de la olla es no negociable. Es lo que crea el vapor inicial que hace que el pan 'explote' y quede esponjoso por dentro. Precalienta la olla vacía, con tapa, al menos 30 minutos a 250°C. Usa siempre guantes de cocina gruesos para manipularla. Coloca la masa con el papel de horno; te salva de quemaduras y evita que se pegue.

Los tiempos de horneado son orientativos. Lo que buscas es un color dorado intenso y una corteza que suene a hueco al golpear la base. Los 20 minutos iniciales con tapa son sagrados: no abras el horno. Luego, al bajar a 230°C y quitar la tapa, vigila los últimos minutos por el color.

El error más común es cortarlo caliente. La miga sigue cocinándose con el calor residual y necesita estabilizarse. Déjalo enfriar completamente sobre una rejilla, mínimo 1 hora. Si lo cortas antes, estará gomoso por dentro. Si un día no tienes aceitunas, prueba con tomates secos bien escurridos y picados, o con hierbas como romero. Guárdalo en una bolsa de tela, nunca en plástico, para que la corteza se mantenga crujiente.