Chapata horneado en olla con pasas

El punto delicado de esta receta está en manejar bien la hidratación alta de la masa. Es normal que al principio esté muy pegajosa; no añadas más harina. El reposo de 30 minutos (autolisis) es clave para que la harina absorba el agua y sea más manejable después. Luego, amasa bien esos 10 minutos hasta que notes que se despega de las paredes del bol y se vuelve elástica. Añade las pasas ya remojadas y escurridas al final, para que no se rompan.

La fermentación lenta en frío (de 12 a 24 horas en la nevera) no es opcional si buscas sabor. Es lo que transforma una masa simple en un pan con carácter. Sácala de la nevera y déjala atemperar 1 hora antes de darle forma. Al formarla, hazlo con cuidado, sin apretar demasiado para no perder las burbujas de aire que han creado la levadura y el tiempo. Esas burbujas son el alma de la miga alveolada.

El truco del horneado en olla es crear vapor. Por eso precalientas la olla vacía 30 minutos a 250°C. Al meter la masa y tapar, el agua de la propia masa se evapora y queda atrapada, creando ese ambiente húmedo que da una corteza fina y crujiente. Los primeros 20 minutos son con tapa. Luego, al bajar a 220°C y destapar, la corteza se dora y termina de cocerse. No tengas prisa por sacarlo; deja que se dore bien.

El error más común es cortarlo caliente. La miga parece hecha, pero aún está cocinándose con el calor residual. Si la cortas, se desmoronará y quedará gomosa. Déjalo enfriar completamente sobre una rejilla, las 2 horas que indica la receta, son una inversión. La paciencia aquí es el ingrediente secreto. Una vez frío, se conserva bien unos días en una bolsa de tela. Para recalentar, un toque en el horno o tostadora devolverá la crujiente a la corteza.