Chapata Horneado en Olla con Tomate Seco

El punto delicado de esta receta está en el manejo del agua. Los tomates secos, aunque los escurras bien, siguen soltando humedad. Si la masa te queda demasiado blanda o pegajosa, es por eso. Mi consejo es añadir la harina de a poco al final y, si es necesario, espolvorear un poco más sobre la superficie de amasado para poder trabajar sin que se pegue. El objetivo es una masa manejable, no seca.

La masa madre inicial es clave para el sabor y la textura. No te saltes la espera de esa hora, o hasta que doble. Es lo que le da fuerza y aire a la miga. Cuando la combines con el resto, amasa bien esos 10-15 minutos hasta que notes que se despega de la mesa y es elástica. Si usas una amasadora, el gancho es tu aliado.

El truco de la olla de hierro fundido crea el ambiente de vapor perfecto. Precaliéntala siempre con el horno a 250°C. Al meter la masa, ten cuidado y usa guantes, la olla está extremadamente caliente. Los cortes en la superficie con un cuchillo afilado (o una cuchilla de panadero) no son decorativos: permiten que el pan se expanda bien en el horno sin rajarse por cualquier lado.

Los tiempos de horneado son tu guía: 30 minutos con tapa y luego 15-20 sin ella. No abras el horno antes de tiempo. La tapa atrapa el vapor de la propia masa para que crezca y forme una corteza fina; al retirarla, esa corteza se dora y se vuelve crujiente. Sácalo cuando tenga un color dorado profundo.

El error más común es cortarlo caliente. La tentación es grande, pero si lo haces, la miga se apelmazará. Déjalo enfriar completamente sobre una rejilla. Así la humedad interior se distribuye y la textura queda alveolada y esponjosa. Si un día no tienes tomates secos, puedes probar con aceitunas negras picadas o unos piñones, pero ajusta la sal porque estos ingredientes ya la llevan.