Chapata sin amasado con aceitunas

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no respetar los tiempos de fermentación en frío. Esa espera de 12 a 24 horas en la nevera no es un capricho: es lo que desarrolla el sabor y la estructura alveolada sin necesidad de amasar. Mezcla solo hasta que no queden grumos de harina; la masa debe quedar muy húmeda y pegajosa, es normal.

Añade las aceitunas y hierbas después del primer reposo de 30 minutos, así no se deshacen. Para incorporarlas, humedece bien las manos y haz pliegues suaves, sin pretender amasar. Luego, tapa bien y métela en la nevera. No te preocupes si no sube mucho ahí dentro; el levado principal ocurre después, en caliente.

Al sacarla del frío, dale esa hora de aclimatación. Para el formado, usa mucha harina en la mesa y en tus manos. La idea es darle una forma rectangular con cuidado, sin apretar ni desgasificar en exceso. Déjala levar sobre el papel de horno enharinado esas 2 horas, hasta que se note esponjosa y casi duplique su tamaño.

El truco de la corteza está en el vapor inicial. Precalienta el horno a 230°C con una bandeja vacía abajo. Haz los cortes superficiales con un cuchillo muy afilado o una cuchilla de panadero. Al meter la chapata, vierte un vaso de agua caliente en la bandeja de abajo y cierra rápido. Hornea 20 minutos así, luego baja a 200°C hasta que esté dorada y suene hueca por abajo.

El paso más difícil: déjala enfriar completamente en una rejilla, al menos 2 horas. Si la cortas caliente, la miga se apelmazará. Si te sobra, guárdala entera en una bolsa de tela; en la nevera se pondrá correosa. Para recuperar la corteza, un golpe rápido en el horno caliente funciona.