Chapata sin amasado con cebolla caramelizada

La clave de esta receta está en respetar los tiempos de fermentación, especialmente las 12-24 horas en frío. Es lo que desarrolla el sabor y la textura alveolada sin necesidad de amasar. No la acortes.

Para la cebolla caramelizada, el truco es la paciencia. Cocínala a fuego bajo esos 20-25 minutos hasta que esté realmente blanda y dorada, no solo translúcida. Y déjala enfriar completamente antes de añadirla a la masa; si está caliente, puede activar demasiado la levadura y arruinar la fermentación.

La masa será muy húmeda y pegajosa, es normal. Al volcarla para darle forma, usa mucha harina en la superficie y en tus manos. No intentes amasarla como un pan normal; solo dóblala suavemente sobre sí misma un par de veces para darle estructura. Si se pega, es señal de que la hidratación es la correcta.

El vapor en el horno es crucial para que la corteza salga crujiente. No te saltes el paso de verter un vaso de agua en la bandeja caliente al introducir el pan. Y hornea a 230°C, que es la temperatura necesaria para un buen 'spring' o crecimiento final en el horno.

¿Cómo saber si está hecho? Debe tener un color dorado profundo y, al darle la vuelta y golpear la base, sonar a hueco. Deja que se enfríe por completo sobre una rejilla antes de cortarlo; si lo haces caliente, la miga se apelmazará. Se conserva bien 2-3 días en una bolsa de tela. Para recuperar la corteza, calienta un trozo en el horno o tostadora.