Chapata sin amasado con dátiles

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: disuelve bien la levadura en el agua tibia antes de mezclarla con la harina. Si el agua está demasiado caliente, matarás la levadura y el pan no subirá. La masa resultante será muy pegajosa, pero es justo lo que buscas para una buena chapata; no añadas más harina.

Los plegados son el sustituto del amasado. Con las manos húmedas para que no se pegue, estira y dobla la masa hacia el centro por los cuatro lados. Es un movimiento suave que crea estructura. Añade los dátiles picados y el aceite en el segundo plegado, así se integrarán sin romper la masa.

La clave del sabor y la textura es la fermentación lenta en frío. Déjala en la nevera entre 12 y 24 horas. No te saltes este paso: es lo que desarrolla los alveolos en la miga. Cuando la saques, debe haber doblado su volumen. Luego, déjala atemperar 1 hora antes de manipularla.

Al darle forma, usa mucha harina en la superficie y en tus manos. La masa sigue estando húmeda. Sácala del bol con cuidado, sin desgasificar en exceso (no la aplastes). Simplemente pliega los bordes hacia el centro para crear un rectángulo alargado y colócala en la bandeja con papel de horno para la segunda fermentación.

Para el horneado, precalienta el horno a 230°C con una bandeja vacía abajo. El vapor es lo que te dará una corteza crujiente. Haz unos cortes diagonales en la superficie con un cuchillo muy afilado y, al meter la chapata, vierte un vaso de agua en la bandeja caliente. Hornea 25-30 minutos hasta que esté bien dorada.

El último consejo, y no menos importante: deja que se enfríe por completo en una rejilla antes de cortarlo. Si lo partes caliente, la miga quedará gomosa. La paciencia aquí se recompensa con una textura perfecta.