Chapata sin amasado con pasas

Para que quede de diez, empieza por respetar la hidratación. La masa debe quedar muy húmeda y pegajosa, no te asustes. Esa es la clave para la miga alveolada. Si añades menos agua, el pan será más denso.

El reposo en frío de 12 a 24 horas no es opcional. Es lo que desarrolla el sabor y la textura sin necesidad de amasar. Si lo saltas, el pan tendrá un sabor plano. Al sacarla de la nevera, manéjala con cuidado y con las manos enharinadas para darle forma, pero no la aprietes ni la amases. Quieres conservar todas las burbujas de aire que se crearon durante la fermentación.

Para que la corteza quede bien crujiente, dos cosas: precalienta el horno a 230°C y crea vapor los primeros minutos. Pon un recipiente con agua en el fondo del horno cuando metas el pan. Eso permite que la masa se expanda antes de que la corteza se forme, logrando ese volumen y los agujeros grandes.

El error más común es cortarlo caliente. Deja que se enfríe completamente sobre una rejilla. Si lo cortas antes, el vapor dentro ablandará la miga y perderá esa textura esponjosa. Si se te ablanda la corteza al día siguiente, un golpe rápido de horno la recupera.

Sobre las pasas, si las tienes muy secas, puedes remojarlas en agua tibia 10 minutos y escurrirlas antes de añadirlas. Así no robarán humedad de la masa. Si no tienes pasas, puedes usar arándanos secos o incluso trocitos de chocolate, pero ajusta la cantidad de azúcar si es necesario.