Chapata Tradicional con Dátiles

Si es la primera vez que la haces, ojo con la temperatura del agua para activar la levadura. Debe estar tibia, alrededor de 35°C, no caliente. Si está demasiado fría, la levadura no se activará; si está demasiado caliente, la matarás. Disuélvela con la miel y espera a que aparezcan burbujas antes de mezclarla con la harina. Este es el primer punto de control.

La hidratación de esta masa es alta, por eso es pegajosa al principio. No te asustes y no añadas más harina de la cuenta. Amasa los primeros minutos con una espátula húmeda o con las manos mojadas. Cuando empiece a tomar cuerpo, pasa a una superficie ligeramente enharinada y sigue amasando hasta que quede suave y elástica. Solo entonces incorpora los dátiles picados, para que no se deshagan.

El lugar de fermentación es clave. Busca un sitio que mantenga unos 25-28°C, como el horno apagado con la luz encendida. Deja que la masa fermente hasta que doble su volumen, lo que puede llevar 1 hora o más. No te guíes solo por el tiempo, sino por el tamaño. Después, al formar la chapata, manipula la masa con suavidad para no perder todo el gas que ha creado; solo desgasifica ligeramente.

Para conseguir la corteza crujiente y la miga alveolada, necesitas dos cosas: vapor y calor fuerte. Precalienta el horno a 230°C con una bandeja vacía abajo. Al meter el pan, vierte un vaso de agua en esa bandeja caliente. El vapor inicial permite que la masa se expanda bien antes de que la corteza se forme. Hornea unos 25-30 minutos. Sabrás que está listo cuando al darle un golpecito en la base suene a hueco.

El error más común es cortarlo en caliente. Deja que se enfríe completamente sobre una rejilla, al menos 1 hora. Si lo cortas antes, el vapor que queda dentro ablandará la miga y perderá esa textura aireada. Para servir, córtalo en rebanadas gruesas. Si te sobra, guárdalo en una bolsa de tela o papel; en plástico se reblandece. Se puede tostar al día siguiente.

Respecto a los dátiles, usa Medjool si puedes, son más carnosos. Asegúrate de que estén bien picados y sin hueso. Si los que tienes están muy secos, puedes remojarlos en agua tibia 10 minutos y escurrirlos bien antes de picarlos, así no robarán humedad de la masa. El resultado es un pan con un contraste perfecto: corteza crujiente, miga húmeda y toques dulces que estallan.