Chapil

Si no quieres que se estropee al final, controla el punto de las papas amarillas. Añádelas cuando falten 30-40 minutos para terminar la cocción, así quedarán tiernas pero no se desharán en el caldo.

El éxito está en la primera fase: dorar bien la carne a fuego medio-alto. No la amontones en la olla, hazlo en tandas si es necesario. Esa costra dorada es la base del sabor. Luego, cuando añadas el comino y el ají panca al sofrito, no te limites a mezclarlos; tuéstalos revolviendo 30 segundos. Notarás cómo el aroma se intensifica.

Usa una olla con tapa que selle bien y mantén un fuego bajo y constante durante la hora que cuece la carne con el caldo y la chicha. La paciencia aquí es clave para que la fibra se ablande. Si no encuentras chicha de jora, la cerveza negra es una sustitución perfecta.

Al final, prueba y rectifica de sal. Si el caldo te queda muy líquido, cocina destapado unos minutos para que reduzca y espese ligeramente con los almidones de la papa. Añade las arvejas al final, solo para que se calienten y queden verdes y tiernas.

Sírvelo bien caliente, con el perejil fresco picado espolvoreado en el último momento. El arroz blanco al costado es el acompañamiento clásico para aprovechar todo el caldo. Si sobra, sabe incluso mejor al día siguiente.