Charque de Res

Si quieres que siempre te salga bien, fija la atención en el corte y el grosor de la carne. Usa un lomo de res magro y córtalo en lonjas de 1 cm, siguiendo la dirección de las fibras. Si las cortas más gruesas, el secado será desigual; si las cortas contra la fibra, se desmenuzarán al rehidratar. Elimina toda la grasa visible, porque se enrancia durante el secado.

El salado no es solo para conservar: es el paso que define el sabor. Al frotar la mezcla de sal, ají panca y especias, presiona bien para que penetre. Luego, el secado es crucial: necesita un lugar fresco, seco y con buena ventilación. Voltea las lonjas cada día durante esos 5-7 días para que se sequen de forma uniforme. La carne debe quedar firme y rígida, sin puntos blandos.

El error más común es saltarse o acortar la rehidratación. Remoja el charque en agua fría entre 8 y 12 horas, cambiando el agua un par de veces. Esto no solo ablanda la carne, sino que elimina el exceso de sal. Si no lo haces, el guiso quedará imposiblemente salado y la textura será correosa.

Para la cocción final, después de sofreír la cebolla y el ajo, dora ligeramente los trozos de charque. Esto sella los jugos y añade sabor. Luego, añade el caldo, las papas y el choclo. Cocina a fuego lento el tiempo indicado; la carne ya está cocida, ahora necesita volverse tierna. Prueba antes de añadir más sal.

Si no encuentras ají panca o amarillo, puedes sustituirlos por pimentón dulce y un toque de cayena para el picante, aunque el perfil de sabor cambiará. El charque bien secado se conserva meses en un sitio fresco y seco. Una vez rehidratado y cocinado, el guiso aguanta bien en la nevera 2-3 días y sabe aún mejor al día siguiente.