Charqui de Res Tradicional

Si vas con poco margen de error, céntrate en el corte de la carne. El lomo de res magro debe cortarse en tiras de 1 cm, siempre siguiendo la dirección de las fibras. Si las cortas en contra, se desmenuzarán al secarse. Retira toda la grasa visible, porque no se seca bien y se pondrá rancia.

La pasta de especias con vinagre de chicha es clave para conservar y dar sabor. Frótala generosamente en cada tira, cubriendo toda la superficie. Luego, el marinado de 24 horas en jugo de naranja agria es el punto donde la carne absorbe el sabor. No te saltes el darle la vuelta a las tiras cada 6 horas para que sea uniforme.

El enjuague tras el marinado controla la sal. Si lo dejas tal cual, puede quedar demasiado salado; si enjuagas mucho, pierdes sabor. Hazlo ligeramente y sécalo muy bien con papel. La humedad residual es el enemigo aquí.

Para el secado, el lugar debe estar soleado, ventilado y protegido de insectos. Deja espacio entre tiras para que circule el aire. Guárdalo bajo techo por la noche para evitar que la humedad lo eche a perder. El proceso puede llevar de 3 a 5 días.

¿Cómo saber si está listo? No debe tener partes húmedas en el centro, pero tampoco debe estar quebradizo como una galleta. Debe doblarse con cierta flexibilidad. Si lo guardas en un recipiente hermético en un lugar seco, te aguantará meses.